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Sauere Köstlichkeiten

Kochen mit Pfälzer Essigen

Seitdem es Wein gibt, gibt es auch Essig, denn grundsätzlich ist er nichts anderes als sauer gewordener Wein. In der Luft leben Essigsäure-Bakterien, die mit Hilfe des Sauerstoffes alkoholische Getränke in Essig umwandeln. Diese biologische Säuerung oder Essigsäuregärung ist auch heute noch Grundlage der Essigherstellung.

Wein wird zu Weinessig, Most zu Obstessig und Branntwein zu Branntweinessig vergoren. Wie junger Wein muss auch der Essig dann in Holzfässern längere Zeit reifen (guter Essig bis zu einem Jahr), danach wird er gefiltert und durch Kräuter, Zitrone und dergleichen verfeinert oder typisiert. Der Säuregehalt muss mindestens 5 bzw. 6 % (je nach Sorte) betragen. In gebräuchlichen Glas- oder Kunststoffflaschen abgefüllt (0,5 oder 0,7 l) kommt der Essig dann in den Handel.

Je nach verwendetem Rohstoff gibt es folgende Essigsorten:

Reiner oder echter Weinessig
Ein sehr guter Essig, der nur aus weißem oder rotem Wein hergestellt wird.

Weinessig
Das ist ein Essigverschnitt aus Wein- und Branntweinessig (der Anteil muss auf dem Etikett genau vermerkt sein).

Branntweinessig
Wird auch "Tafelessig" genannt und aus Branntwein (dessen Grundstoff Getreide, Zuckerrüben oder Kartoffeln sind) hergestellt.

Obstessig
Ein bekömmlicher und stoffwechselfördernder Essig auf der Basis von reinem Apfelwein (ohne Branntweinessig).

Kräuteressig
Essigsorte mit feinen Kräutern wie Basilikum, Dill, Estragon, Thymian usw. Bei Verwendung von bestimmten Sorten lautet die Bezeichnung beispielsweise "Kräuter-Branntweinessig". Besonders fein ist Estragon-Weinessig" auf der Basis von Weiß- oder Rotweinessig.

Zitronenessig
Mischung aus Essig und echtem Zitronensaft (deshalb naturtrüb) mit frischem Geschmack.

Essig kann auch chemisch hergestellt werden. Die stark konzentrierte Lösung mit 15,5 bis 25% Säuregehalt heißt "Essigessenz" und darf allerdings nur stark verdünnt für Speisen verwendet werden. Der Gesetzgeber schreibt dafür eine bestimmte Flaschenform mit Sicherheitsverschluss vor und den Warnhinweis auf dem Etikett: "Vorsicht nicht unverdünnt genießen"!

In der Sommerzeit servieren wir Ihnen köstliche Salate.

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