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Wildbret und Kräuter

aus dem Biosphärenreservat

In früheren Zeiten krönten Wild- und Wildgeflügel ausschließlich die üppigen Festtafeln des Adels, der das Jagdrecht ausübte. Inzwischen sind die Köstlichkeiten aus Wald und Flur kulinarisches Allgemeingut.

Kenner bevorzugen vor allem das Fleisch junger Tiere, das man an dem hellen, zarten Rot erkennt. Nur einige Tage muss die ausgenommene Jagdbeute abhängen, bis das eiweißreiche aber fettarme Fleisch reif und mürbe geworden ist und seinen typischen Eigengeschmack entfaltet hat. Wild schmeckt am besten, wenn es nach der entsprechenden Reifezeit frisch zubereitet wird.

Rehwild
Zu dieser heimischen Wildgruppe zählt man Rehböcke, Rehweibchen (Rikken) und Jungtiere (Kitze), deren hellrotes Fleisch natürlich besonders zart und wohlschmeckend ist. Der Rehrücken, der etwa 2 bis 3 kg wiegt, wird oft bereits gespickt im Ganzen oder in Teilen serviert. Aus dem Rehrücken schneidet man außerdem Rehnüßchen und Rehmedaillons. Die Rehkeule (Schlegel) wird ebenfalls in einem Stück oder in Teilen - gespickt oder ungespickt - angeboten. Die Keule liefert auch Rouladen, Steaks und Schnitzel. Aus der Rehschulter (Blatt, Schäuferl) werden kleinere Braten und Schmorfleisch ausgelöst. Das Fleisch von Hals, Brust, und Vorderläufen eignet sich für Wildpfeffer, Suppen, Pasteten und Terrinen. Die Innereien (Herz und Nieren) verwendet man für die Zubereitung von Saucen und Füllungen. Die Rehleber - eine große Delikatesse - ißt der glückliche Jäger meist selber. :-)

Rotwild
Das ist der Dachbegriff für Hirsche, Hirschkühe, männliche und weibliche Jungtiere, die auch als Spießer und Schmaltiere bezeichnet werden. Sind die Tiere nicht älter als zwei Jahre und nicht viel schwerer als 50 Kilogramm, eignet sich ihr Fleisch vor allem für Braten, Steaks, Medaillons und Rouladen. Das Fleisch älterer Tiere eignet sich gut für Wildpfeffer, Gulasch, Suppen, Terrinen und Saucen.

Schwarzwild
Als Schwarzwild bezeichnet man männliche und weibliche Wildschweine (Keiler und Bachen). Bis zu einem jahr alte Tiere nennt man Frischlinge (sind als Delikatesse bekannt), zwei Jahre alte Tiere heißen Überläufer. Nur das Wildbret des jungen Keilers ist wirklich zart; ältere Tiere müssen 2-3 Tage abgehangen und das Wildbret vor dem Kochen gebeizt werden. Der Rücken wird im Ganzen oder in Stücken serviert. Die Keule wird als Bratenstück oder zerteilt in Steaks und Rouladen serviert. Die Schulter gilt ebenfalls als ein bevorzugtes Bratenstück. Bauch, Hals und Brust liefern Kleinfleisch für Schmorgerichte.

Hasen und Kaninchen
Hasen und Kaninchen werden mit oder ohne Fett, immer aber ausgenommen, angeboten. Als einzelene Bratenstücke werden Rücken und Keulen serviert. Vorderläufe, Bauchlappen und Hals liefern Kleinfleisch für Schmorgerichte. Hasenleber gilt als große Köstlichkeit. Am besten schmecken Hasen, die noch nicht ein Jahr alt sind (erkennbar am Flaum des Bauchfells). Wildkaninchen haben weißes, sehr zartes Fleisch, das wesentlich würziger schmeckt als ihrer gezüchteten Artgenossen.

Wildgeflügel
Dazu gehören alle jagd- und genießbaren Vögel, die je nach Art, Wasser oder Wald als Lebensraum beanspruchen. Die bekanntesten sind die Wildhühner wie Fasan, Rebhuhn, Wachtel und die Wildenten. Sie gelten jung als Delikatesse. Ältere Tiere haben oft zähes Fleisch und eignen sich daher besser zum Schmoren.

Wachtel
Die Wachtel ist das kleinste unter den Wildhühnern. Jedes Tier wiegt nur ca.120 g.

Fasan
Der Fasan gehört zu den Wildhühnern, wird aber auch in Freigehegen gezüchtet.

Rebhuhn
Rebhühner bekommt man zur Zeit der offenen Jagd. Zum Braten eignen sich junge Rebhühner (ca.200 g schwer). Ältere Tiere (erkennbar an dunkelgrauen Beinen und gerundeten Flügelspitzen) müssen vor dem Schmoren etwa zwei Tage in Marinade gelegt (gebeizt) werden.

Wildenten
Wildenten (z.B. Stock- und Krickenten) werden häufig auch als Flugenten bezeichnet, um darauf hinzuweisen, daß sie aus freier Wildbahn stammen. Am schmackhaftesten sind Wildenten die in ihrem ersten Herbst geschossen wurden.

Wir servieren Ihnen köstliche Herbstzeit-Spezialitäten: Kastanien-, Pilz- und Wildgerichte mit Wildhonigsauce. Honig dem sprichwörtlichen Fleiß der Bienen verdankt der Mensch, auch dieses Naturprodukt.

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